Voyages de l'aubergine
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ParNina KEHAYAN (Auteur)
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« Avant de dire comment j’ai été charmé par ces Voyages de l’aubergine, je tenais à évoquer mon admiration ancienne pour son auteure. La lecture de ce festin en paroles n’a fait que l’augmenter en me la rendant plus proche. Comme beaucoup, je tiens la table pour le plus haut lieu de la sociabilité. Grâce à sa mère et à sa belle-mère, grâce aussi à son goût de la recherche, Nina Kehayan sait 162 manières d’accommoder ce légume. Elles viennent de Provence et du Liban, de Chine et de Roumanie, de Grèce et de Turquie, du Viêt-nam et du Pakistan, des Antilles et d’Haïti, d’Indonésie, d’Inde et de Sicile. Entrée, plat ou dessert, l’aubergine se prête à tous les délices. Je ne connais pas de légume plus délicieusement cosmopolite ni de guide mieux susceptible que Nina Kehayan de vous envoyer illico au marché, puis devant vos fourneaux. Ne tardez pas. » Philippe Meyer, Radio France (extrait de la préface) Nina Kehayan, auteure, est également traductrice et professeur de russe.
Table des matières
| Voyages de l'aubergine | 1 |
|---|---|
| Préface, Philippe Meyer | 7 |
| Préambule | 9 |
| Conseils préliminaires | 17 |
| Conserves et marinades | 19 |
| Pickles d’aubergines (Inde) | 20 |
| Plante aux œufs en saumure (Thaïlande) | 22 |
| Aubergines confites (Provence) | 23 |
| Aubergines confites aux noix (Liban) | 24 |
| Aubergines marinées à l’ail (Russie) | 25 |
| Aubergines marinées au fenouil (Cuisine arabe) | 26 |
| Aubergines marinées à la menthe (Argentine) | 27 |
| Aubergines épicées en conserve (Sri Lanka) | 28 |
| Aubergines au vinaigre (Israël) | 30 |
| Aubergines au vinaigre (Arménie, cuisine arabe) | 31 |
| Aubergines naines au vinaigre (Liban) | 32 |
| Entrées froides | 35 |
| Yoghourt à l’aubergine (Inde) | 36 |
| Aubergines sauce aux noix (Géorgie, Arménie) | 37 |
| Aubergines au gingembre (Japon) | 38 |
| Aubergines à l’origan (Sicile) | 39 |
| Aubergines aux câpres (Italie) | 40 |
| Caponata (Sicile) | 41 |
| Mousse d’aubergines | 42 |
| Gelée d’aubergines | 43 |
| Salade d’aubergines parfumée | 44 |
| Salade d’aubergines aux oignons | 45 |
| Salade d’aubergines à la sauce tomates et coriandre, cuites à la vapeur (Chine) | 46 |
| Salade d’aubergines au citron et à la menthe | 48 |
| Salade d’aubergines aux poivrons (Arménie) | 49 |
| Pâté d’aubergines (Cuisine pied-noire) | 50 |
| Pain d’aubergines à la tomate (Provence) | 51 |
| Caviar d’aubergines (Bessarabie) | 52 |
| Caviar d’aubergines en salade (Grèce) | 54 |
| Caviar d’aubergines aux olives noires (Provence) | 55 |
| Caviar d’aubergines au tahini (Liban) | 56 |
| Caviar d’aubergines à l’ail | 57 |
| Aubergines en éventail (Provence) | 58 |
| Aubergines farcies aux poivrons et tomates | 60 |
| Aubergines farcies aux oignons et tomates (Arménie, Turquie) | 62 |
| Aubergines à l’huile d’olive (Grèce) | 63 |
| Aubergines frites (Grèce) | 64 |
| Aubergines naines à l’ail et au cumin | 65 |
| Aubergines aux lentilles (Arménie, Turquie) | 66 |
| Ratatouille niçoise froide | 67 |
| Terrine d’aubergines aux anchois | 68 |
| Aubergines braisées aux crevettes séchées (Chine) | 69 |
| Cassolette d’aubergines (Majorque) | 70 |
| Entrées chaudes | 73 |
| Boulettes d’aubergines (Turquie) | 74 |
| Aubergines à la sauce pimentée (Moyen-Orient) | 76 |
| Beignets d’auberginesau fromage de brebis (Turquie) | 77 |
| Aubergines soufflées | 78 |
| Aubergines au fromage blanc (Grèce) | 80 |
| Aubergines à la ricotta (Italie) | 81 |
| Aubergines à la brandade (Provence) | 82 |
| Aubergines en cocotte | 83 |
| Papetons (Provence) | 84 |
| Aubergines ficelées à la tomate et au basilic | 85 |
| Tartelettes aux aubergines (Provence) | 86 |
| Tarte aux aubergines (Provence) | 88 |
| Quiche d’aubergines | 90 |
| Confit d’aubergines (Provence) | 91 |
| Frita (Tunisie) | 92 |
| Catouns (Camargue) | 93 |
| Aubergines de Catane (Sicile) | 94 |
| Flan d’aubergines au safran | 95 |
| Aubergines à la pâte de croquettes (Majorque) | 96 |
| Aubergines frites sauce à l’ail (Chine) | 98 |
| En accompagnement ou plat principal sans viande | 101 |
| Aubergines frites (Arménie) | 102 |
| Beignets d’aubergines (Italie) | 103 |
| Gratin d’aubergines (Provence) | 104 |
| Beignets d’aubergines aux épices (Inde) | 106 |
| Gratin d’aubergines aux crevettes (Catalogne) | 107 |
| Gratin d’aubergines au fromage blanc (Grèce) | 108 |
| Gratin d’aubergines aux anchois (Italie, Toscane) | 110 |
| Aubergines à la crème (Russie) | 111 |
| Aubergines nappées de béchamel à la tomate (Italie) | 112 |
| Aubergines aux pommes de terre (Russie) | 113 |
| Purée d’aubergines au fromage (Turquie) | 114 |
| Purée d’aubergines au gingembre (Inde) | 115 |
| Purée d’aubergines (variante simplifiée) | 116 |
| Aubergines au roquefort (France) | 117 |
| Aubergines au gingembre cuites à la vapeur (Viêt-nam) | 118 |
| Gâteau d’aubergines | 120 |
| Ratatouille niçoise | 121 |
| Bohémienne (Provence) | 124 |
| Aubergines provençales à la tomate (Provence) | 125 |
| Gâteau aubergines-courgettes | 126 |
| Aubergines farcies à la tomate (Inde) | 128 |
| Aubergines à la tomate (Haute-Provence) | 130 |
| Aubergines farcies au riz et aux légumes | 131 |
| Aubergines farcies au riz et aux champignons (Inde) | 132 |
| Aubergines farcies aux légumes (Inde) | 134 |
| Aubergines farcies au riz (Arménie) | 136 |
| Aubergines farcies à la sicilienne | 138 |
| Aubergines farcies… aux aubergines | 139 |
| Aubergines aux champignons (Russie) | 140 |
| Aubergines farcies au fromage (Arménie) | 142 |
| Aubergines farcies à la béchamel | 143 |
| Aubergines farcies à la mie de pain (Russie) | 144 |
| Aubergines parfumées (Sicile) | 145 |
| Aubergines au petit salé (Provence) | 146 |
| Aubergines au fromage (Arménie) | 147 |
| Moussaka végétarienne | 148 |
| Aubergines aux tomates (Inde) | 150 |
| Aubergines au tamarin (Inde) | 152 |
| Ragoût d’aubergines (Provence) | 154 |
| Lasagnes d’aubergines | 156 |
| Aubergines en chapelure cuites à l’étouffée (Russie) | 157 |
| Aubergines à l’étouffée (Inde) | 158 |
| Curry d’aubergines (Inde) | 160 |
| Curry d’aubergines (Pakistan) | 161 |
| Aubergines sauce au chien (Antilles) | 162 |
| Aubergines sautées (Cuisine arabe) | 163 |
| Aubergines sautées à la menthe (Corse) | 164 |
| Aubergines sautées au gingembre (Chine) | 165 |
| Aubergines épicées (Inde) | 166 |
| Pois chiches aux aubergines (Cuisine arabe) | 168 |
| Ragoût de pois chiches aux aubergines et aux courgettes (Cuisine pied-noire) | 169 |
| Aubergines aux légumes (Arménie) | 170 |
| Confit d’aubergines aux légumes | 171 |
| Aubergines aux tomates et au yoghourt (Afghanistan) | 172 |
| Gâteau d’aubergines au riz complet | 173 |
| Aubergines au matzoun (Arménie) | 174 |
| Aubergines à l’étouffée (Arménie) | 175 |
| Soupe de crevettes et aubergines (Indonésie) | 176 |
| Aubergines farcies aux champignons et olives vertes (Israël) | 178 |
| Aubergines sautées au sésame et aux noix (Inde) | 180 |
| Aubergines aux poivrons et aux tomates (Ibiza) | 181 |
| Aubergines aux poivrons et pommes de terre (Majorque) | 182 |
| Aubergines à la parmesane (Italie, Parme) | 184 |
| Plat principal à la viande | 187 |
| Côtelettes d’agneau aux aubergines (Arménie) | 188 |
| Brochettes d’agneau aux aubergines (Arménie) | 189 |
| Purée d’aubergines à l’agneau (Arménie) | 190 |
| Mouton aux aubergines séchées (Provence) | 191 |
| Mouton au caviar d’aubergines (Arménie) | 192 |
| Poulet aux aubergines (Arménie) | 193 |
| Poulet aux aubergines (Turquie) | 194 |
| Poulet aux aubergines façon provençale | 195 |
| Veau aux aubergines (Provence) | 196 |
| Aubergines aux trois viandes (Haïti) | 197 |
| Tajine d’aubergines à l’oeuf (Maroc) | 198 |
| Aubergines aux boulettes de viande (Arménie) | 200 |
| Aubergines aux oeufs et à la viande (Arménie) | 202 |
| Éventails d’aubergines à la viande hachée (Arménie) | 203 |
| Moussaka (Grèce, Turquie, Roumanie, cuisine arabe) | 204 |
| Aubergines au mouton et à la tomate (Tunisie) | 206 |
| Aubergines au porc (Chine) | 208 |
| Aubergines farcies à la viande de porc (Russie) | 209 |
| Marmite d’aubergines en collerette (Cuisine arabe) | 210 |
| Aubergines farcies à la grecque | 212 |
| Aubergines farcies au jambon cuit (Corse) | 214 |
| Aubergines farcies au jambon cru (Italie) | 216 |
| Aubergines farcies au porc et au riz (Provence) | 218 |
| Aubergines farcies à la viande de bœuf (Provence) | 220 |
| Aubergines farcies et gratinées | 221 |
| Aubergines farcies au lard et aux cèpes | 222 |
| Aubergines farcies cuites à l’étouffée (Arménie) | 223 |
| Aubergines en portefeuille au jambon cru (Provence) | 224 |
| Aubergines au porc sauce piquante (Chine) | 225 |
| Plat principal aux oeufs | 227 |
| Purée d’aubergines aux œufs (Arménie) | 228 |
| Omelette à la ratatouille (Provence) | 229 |
| Omelette aux aubergines (Provence) | 230 |
| Plat principal au poisson | 233 |
| Coques d’aubergines aux anchois | 234 |
| Le gratin surprise des pêcheurs de Sormiou (Marseille) | 235 |
| Le ragoût d’aubergines à l’anchois (Provence) | 236 |
| En dessert | 239 |
| Confiture d’aubergines (Cuisine pied-noire, Arménie) | 240 |
| Crêpes fourrées à la compote d’aubergines | 242 |
| Glossaire | 245 |
| Table des matières | 247 |
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Détails du livre
- Éditeur
- Editions De L'Aube
- Catégories
- Cuisine, Ouvrages de référence
- Parution
- Juin 2016
- Pages
- 258
- Chapitres
- 176
- Langue
- Français
- ISBN EPUB
- 9782815914864
- ISBN Papier
- 9782815914857